130. Destilados de agave y esnobismo.

Los últimos 20 a?os en México se han desarrollado "certificados" para personas que desean vender destilados de agave. Los términos de "Mezcalier" y "Tequilier" se han usado para asemejar su nivel con el sommelier. Para un gran número de "devotos" de estas bebidas, los términos rayaban en el esnobismo. Sin embargo, para introducir estos destilados en restaurantes de alta gama, faltaba el toque de los vendedores como los sommeliers. ?Qué es necesario? Hasta ahora hemos visto menos conocimiento científico, mas esnobismo y abundantes historias fantásticas del "story telling" de Hollywood y Disney.

Bartenders y mixólogos también han buscado tanto el título de mezcaliers y tequiliers como de maestros mezcaleros. Para las maestras y los maestros del mezcal con varias generaciones en el sector, el esnobismo es contrastante con su vida rural y sin duda el origen de estas bebidas. La usurpación y la apropiación cultural les molesta con justa razón.

Por otra parte, hay consumidores que les desagrada el esnobismo y la apropiación cultural a tal grado que desde?an a las marcas que lo reproducen. En resumen, hay ya una diferenciación de los destilados de agave que son valorizados por no ser promovidos por agentes externos a sus comunidades rurales. En esta clase de productos se enfatizan las "saboreadas" de mezcal mas que las degustaciones y concursos, ya que la venta es en cadenas cortas: del productor al consumidor.

Estrategia combinada para vinos y destilados en Europa.

En Europa la estrategia de promoción y venta la encabezan tres actores: Los sommeliers, los bartenders y los mixólogos. A su vez, cualquiera de ellos puede ser nombrado como embajador de una marca. Todo depende del enfoque del producto, el público objetivo y los canales de distribución. Cada uno aporta habilidades y contactos únicos al mercado de destilados.

Para una estrategia integral en Europa, es ideal aprovechar a los tres perfiles:

• Sommeliers para construir reputación en alta gama.
• Bartenders para posicionar en bares y capturar al consumidor final.
• Mixólogos para diferenciar la marca con creatividad y exclusividad.

Esto asegura que el destilado alcance diferentes públicos y canales de manera efectiva.

Los sommeliers y sus sesgos.

El trabajo de los sommeliers puede verse influido por múltiples factores, entre ellos el sesgo y, en algunos casos, el patrocinio. Aunque idealmente los sommeliers deben operar de manera imparcial, la realidad del mercado y la industria plantea ciertos desafíos.

En general, los sommeliers saben más sobre vinos debido a su formación tradicional, pero muchos tienen un conocimiento suficiente de destilados, especialmente si trabajan en mercados o negocios donde estos son importantes.

Para un conocimiento profundo de destilados, los bartenders o mixólogos suelen ser más especializados. Sin embargo, un sommelier con experiencia en ambas áreas puede ser un recurso invaluable para negocios que buscan abarcar vinos y destilados con una visión integral.

?Es posible trabajar sin sesgo?

Los sommeliers que actúan con integridad profesional intentan minimizar estos factores:

• Educación y Transparencia: Formarse en métodos de cata ciega permite evaluar productos de manera objetiva. Además, ser transparente sobre posibles relaciones con marcas refuerza la confianza.
• Diversidad de Opciones: Ofrecer un abanico amplio de productos y precios, explicando las razones detrás de cada recomendación.
• ética Profesional: Priorizar las necesidades del cliente sobre presiones comerciales o personales.

Snobbery (esnobismo) y estrategias de venta.

El sommelier a menudo es percibido como un profesional con tendencias al esnobismo, pero esta imagen depende del contexto, del propio sommelier y de cómo se desempe?a en su rol. El mixólogo tiene una percepción de esnobismo de moderada a alta en algunos círculos, mientras que la del bartender es baja.

El término snobbery alude a una actitud de superioridad o exclusividad basada en pretensiones de refinamiento o estatus cultural, muchas veces vacío de sustancia. En el contexto gastronómico y de bebidas, esta actitud puede manifestarse en la percepción de que solo ciertos productos, marcas o experiencias son “dignos” de ser apreciados, despreciando opciones igualmente valiosas pero menos glamorosas o accesibles.

El snobbery (snobisme-esnobismo) va en contra del conocimiento científico que sustenta la apreciación de alimentos y bebidas, el cual se basa en análisis objetivos, como la composición química, el terroir, los métodos de elaboración y cómo estos factores influyen en los perfiles sensoriales. Esta actitud desvirtúa el enfoque crítico y educativo de ciencias y disciplinas como la química en la destilación, favoreciendo juicios basados en modas o estereotipos en lugar de hechos verificables.

Además, el snobbery es inherentemente clasista, ya que refuerza la idea de que el disfrute de alimentos y bebidas de calidad es un privilegio reservado para ciertas élites. Esto subestima el papel del sommelier como un guía inclusivo, cuyo objetivo es democratizar el conocimiento y conectar a las personas con experiencias sensoriales enriquecedoras, independientemente de su trasfondo social o económico. Combatir el snobbery es esencial para apreciar plenamente la riqueza cultural y científica de la gastronomía.

?Ustedes tienen algunos ejemplos de marcas, esnobismo y calidad?

?Saludos desde Bruselas!

Ana G Valenzuela-Zapata